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ake's Bread&Sweets * パンとおやつとせっけんとねことのスローなせいかつ

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スーパーキング・ライフレーク山食 

2011/05/26
Thu. 17:28

1斤型で焼くにはSKは粉総量250gが良い!!!っと、前に思ったのに、手が滑って300g入れてしまったわたし。

SK山ライフレーク生地

捏ね上がり生地。
どうにも捏ねヘタで。。。
なんか吸水しきれてない気がするんだけど。

ま、とりあえず………。
ライフレークも50gほど入れ、猛烈な生地量にし(笑)1次発酵。

ロール成形後既に型の半分くらいまでカサが………汗

1.5斤型に慌ててスプレーオイルを拭き、生地を入れては見たものの、しょぼくれで焼き上がったら落ち込みそうなのでやっぱ1斤型で焼いてしまえ~と、結局1斤型で焼きました。

SKはふっくら伸びてさっくり焼き上げたいので、ホイロはちょいと粘り気味に。型上3cm。仕方なかろう。

当然ながらよく伸びた~~~。もっと伸びてても良いハズなんだけど。



SK山ライフレーク

ちなみに個人メモでレシピを。お薦めなワケではありません。

 SKライフレーク山食

スーパーキング100% 300g
 ライフレーク17% 50g
 お湯17% 50g(ふやかして冷ましておく)
モルトP0.2% 0.6g
セミドライ赤サフ0.7% 2g
てん菜糖4% 12g
天日塩2% 6g
水70% 210g
ショートニング2%  6g

1.8倍くらいで一回P
210度25分
 15分は焼いたところでいったんオーブンの扉を開け霧吹き。
 ↑コレすると焼きが甘くてもうっすらヒビって艶が出る。

210度でコールドスタートなんだけど、その直前にお初でそらママ。さんの『そらママ。ロール』を焼いたので、完全なコールドではありませーん。

『そらママ。ロール』、表面のカラメル化した香りがすんごい旨そう~~~~~。
……でも泡だらけだ~~、生地焼く前「トン」しない方がいいのか???
それとも単にもうちょい丁寧に決めを整えなあかんのか?


そらママ。ロール生地


年に一回の検診直前なのに、爆食いしそう~~~~、うお~~~危険!!!

追記
巻いたしカットして食べたし~。
うお~、旨い!
ふわふわしっとりなんだけど柔らかすぎなくて、卵っぽいとか、甘いとかっていう味に偏りが無く万人ウケする生地だと思います!

って、もうみんな焼いてて知ってるよね~~~(汗
そらママ。ロール、カット
ズボラして、焼いた時のオーブンシートで巻いたら、せっかくの美し肌にスポンジかすがついちゃったけど~。

フルーツが無かったので、生クリームとアプリコットジャムを巻き込みました。












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甘くないパンケーキ 

2011/05/04
Wed. 14:41

お天気に恵まれたGWの休日ブランチ。

甘くないパンケーキ。
甘くないパンケーキ


このパンケーキってやつ、個人的な体調によりなるべく食べない方が良いと思っている「卵」を意外と使うのでなかなかレシピが完成しない。
水分量が微妙だったり、BPを入れ忘れたりと、いっつもイマイチ。

今日のは砂糖をかなり少なくして甘さをほとんど感じない程度にし、ハム&バターで食べてみました。

う~~~ん、ドライでのどを通らない~~~!!!

ホットケーキにたっぷりメープルシロップをかけるのはそうゆう役目もあるのね。

次回は (いつだよ?) バターやめて、オリーブオイルをたっぷりかけてみます。スライスオニオンも乗せようかな。

生地は美味しかったので、長年かけて作ってきたこのレシピで良い事にしよう。


 甘くないパンケーキ、生地のレシピ(多分2人分)

全卵2個
上白糖10g
塩ひとつまみ

オルーブオイル20g
水160g

薄力粉200g
BP小さじ2

全卵を溶き、砂糖と塩を入れ混ぜます
オリーブオイルを入れ混ぜます
水を入れて生地を緩めます
薄力粉とBPをふるい入れます

熱くしたフランパンに油をひき、火を弱めてから生地を流し入れ蓋をして生地の周囲が乾いてくるまで焼きます
乾いてきたらヒックリ返します


火は弱火で。
ウチのフライパン、職人手作りの山田工業所のもの。
具が入ると片手ではとても持てないほど重い!!!
そんなフランパンなので2人分と思われる量を一気に焼いてるけど、
普通のフライパンだと2~3回に分けて焼いた方が無難かもしれませーん!!






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40%のクロワッサン 

2011/04/25
Mon. 19:38

昨日から試作してる折り込みバター40%の少なめバターのクロワッサン。

念願の40%。試作を繰り返し結構苦労したのでキッチンにレシピアップ!


40%クロワッサン1


我が家のような小家族では一回クロワッサンを焼くと一人何個も食べなくてはなりません!
一般的な量の折り込みバターで作ると、かなりしつこくてひと月はもう作りたくない、、しかも食べきれず残してしまう。てな事になりがち。
なんとかもう少しあっさりで、食感はそのまま、普通のパンのように食べられるものが作れないかと試作した一品。


この折り込みバター量だと焼いててもバターの海にもならず、食べても比較的あっさりしてて胃にもたれず、美味しい。んだけど、普通に折り込むと‥‥‥いまいち層になりにくい!
味は40%が美味しいと思うんだけど………。


いろいろ考えて今日は折り込み回数を減らし、カット後の伸ばしもせずに巻いてみました。
三角を縦に長くして巻き込む回数を増やし、成形後の層を多めにする事にしました。

40%クロワッサン縦



生地は食パン程度の砂糖量で水分量を多めにし、折り込みをしやすく。
本格的ではないと思うけど、短時間で作れ、あっさり感がデニッシュにも向いてる生地になってると思う。
おウチ・クロワッサンには最適!なものを目指してます。

40%クロワッサンカット

 レシピ

イーグル85% 170g
薄力粉15% 30g
赤サフ(セミドライ)2% 4g
塩2% 4g
上白糖8% 16g
ショートニング2% 4g
水65% 130g

折り込みバター(無塩)40% 80g

照りだし用アプリコットジャム 50g、お湯溶き20g


@室温15度での場合です。
All In Mix10分
30分フロアタイム(室温15度)
…この間に、ポンドバターを4枚合計80gにカットし、ラップに並べて包みたたいておきます。そのまま冷蔵庫に入れないでキッチンに。

折り込み;3つ折り2回
冷蔵庫でベンチタイム;20分
成形;正方形に近い四角に伸ばし、1枚が底辺9cm×長さ22cmにカット(半端サイズたくさんアリで計10個程度)
ホイロ;30度以下で生地が1.5倍程度の厚さになるまで(*50分)
焼成;240度15分→180度5分。ジャムを塗って180度で5分程度乾燥


*オーブンでホイロしてます。240度の予熱に10分近くかかってる可能性も。
なのでホイロ時間は合計約60分。


高コレステロール血症を防ぐため、なるべく卵を使わずに作れるレシピで試作しています。




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山食の謎 

2011/03/06
Sun. 00:31

昨日の山食ははぼ完食!
特に書かなかったけど低塩分山食(1%)だったのだ。


今日連ちゃんでもぜんぜん食べられそうに美味しかったけど、もうちょっと………を望んで、今日は普通程度の塩分にしてみた。
(1.7%)

グルテン強化が目的。

なのに~~~~~~
昨日のより伸びてへん。

GY&リス山#2_2
GY&リス山#2_2 posted by (C)ake.

ど~~~して?ど~~して?

謎!

赤サフ減らしたからかなぁ。
(0.7%にしてみた)

わからん~~~。

他の配合は昨日と同じ。
味は一緒だと思う。香りは同じです。

GY&リス山#2_1
GY&リス山#2_1 posted by (C)ake.

ヒビは昨日同様、お情け程度で………。
ああ、パン酵母の気持ちがわからんっっっ


でも塩少なめでも出来るんだなぁ、と実感。
また低塩分で焼いてみよう。
それでも美味しいのならそっちの方が良いし。


あ~んど赤サフ0.7%でも出来るのね。

‥‥‥ま、伸びないかもしれないわけだけども。

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リス&GYハーフの山食 

2011/03/05
Sat. 01:02

最強力粉って粉のコクが少ないので、味濃いめのも食べたくなるよね。

という事で今日は粉をゴ-ルデンヨットとリスドオル半々にブレンド。

リス&GYハーフ山1
リス&GYハーフ山1 posted by (C)ake.


以前は一斤型で粉200gで焼いてたので、もうちょっと伸びひんもんか?と思って、今日はコールドスタートにしてみた。
210度で28分、最後の数分は230度に上げて、そのときオーブンの扉を開け霧吹き使用。
でもいつもより若干焼きが甘い感じです、わざわざ霧かけたのにさほどのヒビも入らず~~~。

せっかくの実験だからと思って、いつもは型から少し出るまでホイロしてたんだけど、型のふちより生地が出ない程度の高さで焼きに入ってみた。

リス&GYハーフ山2
リス&GYハーフ山2 posted by (C)ake.


う~ん。半分中力粉にしては、そこそこ伸びてるかも。
どっちがよかったのかな?ホイロ浅め?コールドスタート?
トップがかなり丸いんはホイロを浅めにしたせいだろうなぁ。


あ、ちなみに最近は一斤型で粉300gにしてます。この方が内相の気泡がまだ若干縦に伸びる………気がする、気がする。
あと決定的なのが大失敗がない!絶対食べたいパンが焼き上がる。
今日のも制作途中一度も過発酵な香りがせず。


今日の山食、とりあえず捏ねには失敗してる気だったんだけど、それよりなにより真ん中のお山の皮ずりの方が気になるな。涙
特に食パンって『完璧っ』ってパンが焼けたためしがない。

リス&GYハーフ山3
リス&GYハーフ山3 posted by (C)ake.


 配合は………

ゴールデンヨット150g
リスドオル150g
セミドライ赤サフ3g
上白糖8g
天日塩3g
ぬるま湯207g
トランスファットフリーショートニング6g


リーンだね、リーンだね。


リス&GYハーフ山内相
リス&GYハーフ山内相 posted by (C)ake.


チープな食べ方で申し訳ないけど、最近マーガリン塗ってその上に上白糖ばらまく食べ方にハマってる。
これだと間食にもってこい!
昨日はおやつパンを焼いてないので、おやつの底が尽きかけてるんです~。

なので焼きは若干甘めで。
(じゃあヒビは望むなよっ、って事っ 





ママパンさんにて今月のコラム、アップされました!
yuraさん、ありがとっ




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