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シトラスサブレ 

2011/02/17
Thu. 01:42

自家製のグレープフルーツ&バレンジアオレンジピール煮(ほとんどマーマレードかも)を乗せて、生地を二枚重ねで焼いたシトラスサブレのサンド。

ピール煮がパンチ強ーい!旨ーーい。

覚えておきたいのでレシピ書いておきます。


シトラスサブレ・サンド
シトラスサブレ・サンド posted by (C)ake.


シトラスサブレサンド2
シトラスサブレサンド2 posted by (C)ake.


 レシピ

シトラスサブレ・サンド
(タルト地にするなら18cm2台分、ちょっとお試しなら半量で)

今回の抜き型は7cmのものと4cmのもの。
7cm大のもの全部で22個分くらい。(半量で11個分)

卵白40g
薄力粉(ドルチェ)320g
上白糖100g
塩2つまみ
無塩バター75g
トランスファットフリー・ショートニング75g
レモン汁大さじ2

シトラスのピール煮 適量 1個につき小さじ1/2弱
(多分マーマレードやイチゴジャムでも美味しいと思う)


薄力粉、上白糖、塩をフープロに入れ軽く混ぜる。(粉類を入れる)
バターとショートニングを加え、全体に混ざるまで混ぜる。(油脂を入れる)
卵白とレモン汁を入れ混ぜる。(水分でまとめる)
ひとつに固まるまで、プープロをまわす。

半分に分けてラップなどでぴっちりつつみ、一晩冷蔵庫で寝かせる。使わない分はこの時点で冷凍。
打ち粉を振った作業台に出し、麺棒で厚み5mmほどに伸ばし、型(7cm)で抜く。
抜いたものの半分は、真ん中に小さめの型(4cm)で穴を抜く。
穴をあけてない底の方の生地、中央に小さじ半分弱ほどのピール煮を乗せる。(多いと飴状に固まって固くなります)
底生地に霧吹きで水を拭き、上の穴の開いた生地を乗せる。
楊枝か竹串で数カ所ピケ(空気抜きの穴)し、同時に上と下の生地を軽く貼付ける。

180度に予熱したオーブンに入れ、160度くらいまで下げながら、長時間35~40分ほど焼く。
‥‥2枚重なってるし、ピールが焦げやすいので低温でじっくり焼きます。

香ばしい香りがして焼き上がったら、ケーキクーラーに出して冷ます。





 シトラスピール煮
皮と身を別に煮て合わせます。面倒だよ~~~~、でも旨いし利用範囲広し!



シトラスの皮(今回使用したのはグレープフルーツ&バレンシアオレンジ)
皮のグラムの30%くらいの上白糖。


シトラスの実(薄皮から出したもの)と果汁
その30%程度の上白糖。


シトラスの皮はキッチン石けんで5秒ほど洗い、ぬるま湯でしっかりすすいでおく。
ジャガイモの皮むきで白い部分はなるべく残さないよう薄くそぎ落とし、時々水を換えながら一晩水につける。

粗い千切りにしてからたっぷりの水で煮ます。
2~3回煮こぼす、沸騰したら水を捨て再び沸騰させ……をくり前す。
2~3回煮こぼした後は、今度は水をひたひたにして、皮が透明になり柔らかくなるまで煮る。
柔らかくなったら砂糖を加え、水分が無くなるまで煮つめる。


実と果汁は鍋にいれそのまま煮ます。
すぐ柔らかくなるので砂糖も一緒に入れてください。
柔らかめなジャムくらいまで煮詰めます。


実と皮を合わせ、市販のジャムより少し柔らかめくらいまで煮詰めます。
冷めるとちょうどいい固さになります。

煮沸消毒した瓶に入れ保存するか、小分けしてラップにつつみ冷凍保存します。


砂糖の分量について;
白あんに混ぜ、シトラス餡を作るのなら、20%ずつくらいに減量した方がいいです。(←旨いよ)
パウンドケーキやシュトーレン、ピール入りのパンに使うなら40%でも大丈夫。
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この記事に対するコメント

わぁ!カワイイ!

ピール、手作りすると、ホント、パンチが違って、買うともの足りなく(さらに甘すぎるし)感じますよねー!

それにしてもカワイイルックス!
かわいいなぁ。かわいいなぁ。。。。

瓶に積まれてるのも可愛いなぁ…

sayo #Z1IwPY76 | URL | 2011/02/17 12:30 * edit *

Re: わぁ!カワイイ!

> ピール、手作りすると、ホント、パンチが違って、買うともの足りなく(さらに甘すぎるし)感じますよねー!

実は買った覚えがあまりないのよー。なので比べた事がなーい。
でも手作りのピール煮はスパイシーな感じさえするくらいパンチありますよね。

この生地、半年前から冷凍庫に眠ってたモノで、冷凍庫の掃除だったんだけど、気に入ってしまいまた作りたくなってます。。。
めちゃ意味なしっっっっっ

いつもいろいろありがと!

ake #- | URL | 2011/02/17 14:36 * edit *

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