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ake's Bread&Sweets * パンとおやつとせっけんとねことのスローなせいかつ

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ふわふわ・ライ麦山食 

2011/02/25
Fri. 02:49

釜伸びのいい粉、ゴールデンヨットを買った理由のヒトツ、ライ麦山食を焼く事。

ライ麦山食


久々のアーレミッテル
今まで細かく挽いたライ麦粉ばかり使ってたんだけど、少し粗め(中挽)に変えてみました。
なのでせっかくだから、苺酵母の出来損ないエキスとキャラウェイシードも加え、若干本格的っぽい雰囲気を目指してみました。



ライ山内相


フワ感、釜伸びともに普通の食パンとほぼ同じ。
冷め立てをカットしたパンは、片手で持てないくらい柔らかい。

ほのかにライ麦の香りとパンチのあるキャラウェイシードの香り。
キャラウェイシードは歯磨き粉っぽいので(笑)クセのない方がいい人は入れない方が良いです。
ライ麦の粒感は中挽だとあまりないです。


 ライ麦山食 1斤

ライ麦粉(アーレミッテル)17% 50g
ゴールデンヨット83% 250g
天日塩1.5% 4.5g
上白糖3% 9g
半生赤サフ1% 3g
苺酵母エキス3% 9g
水66% 198g
オリーブオイル1% 3g

成型時に適量のキャラウェイシード


いつものパン作りとほぼ同じだけど、オリーブオイルなどの液体状の油脂は水と一緒に入れます。
ライ麦粉はパサ着きがちなので、まず使う水とライ麦粉をニーダーポットにいれちょっとまわし、それからほかの材料を入れて捏ねます。
(多分ちょっとの差ですね、気持ちの問題かも。本格的にするなら前日にライ麦粉は吸水させた方が良いのかもしれません)


酵母エキス(おこした酵母水ストレート)も気持ちの問題程度。なしでも大丈夫だと思う。

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