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ake's Bread&Sweets * パンとおやつとせっけんとねことのスローなせいかつ

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ゴールデンヨットのリーン山食 

2011/02/28
Mon. 16:52

最近定番化してる砂糖3%のリーン山食。
寒い時期の砂糖少なめでも、粉量が多めので無理がない配合の様で失敗しにくいです。

GY砂糖3%山食1

覚えておくためレシピを書きます。

GY砂糖3%山食2

 ゴールデンヨットのリーン山食 1斤(1500ml)

ゴールデンヨット300g
上白糖3% 9g
天日塩1.5% 4.5g
赤半生サフ1% 3g
水68% 204g
トランスファットフリーショートニング 小さじ1 (多分ほぼ2~5g)

1次発酵;35度程度の温度で2.5倍でパンチ、その後2.5倍程度まで。参考までに約1時間程度。
(少し高めの温度で発酵させます。私は今デロンギのオイルヒーターの上で1次発酵、かなりホカホカ暖かいです)

分割&ベンチ;3分割し丸めてベンチ

成形;生地が緩んだら、手でガスを抜き、麺棒で俵成形

2次発酵;オーブン発酵機能35度で70分程度、山が1cm型から出たあたりでオーブンから出し、オーブンを予熱。霧吹きをしておく。

焼成;220度で焼き始め~180度に下げる。最初10分程度は高温の方が良いかもしれませんが、その後は焼き加減のお好みで、タイミングよく温度を下げてね。
(オーブンはビストロ使用で、焼きのはじめと焼き上がり5分前程度に4~8分間スチームを入れてます)

いっつも書き忘れるけど、最強力粉の山食の場合特に焼き上がって型から出すとき、ショックを(型のまま10cm程度の高さから垂直に落とす)与えてください。ケービング防止になります。



GY砂糖3%山食3



私はわりと粉の香りの残る低発酵のパンが好きなので、じっくり方の発酵ではありません。
なんていうの?すいとんのような小麦粉の味と香りが好きなんですよ。
浅い発酵のベーグルも好きです。

特に砂糖が多く発酵ににくいおやつパンの場合、チーズやハムなどのおかずを乗せないで食べるため、パンの香りはダイレクト。卵やバター、砂糖が多めに入っても過発酵の発酵臭は残る事があります。
そのためさっと高温で1次発酵する事が多いです。
そうする事で、基本誰でも食べやすい癖のないおやつになります。

ハード系などは少し発酵臭が残るくらいの方が美味しいけどね。


高温1次発酵の良いところは、冬でも作業中に生地が冷えてその後のホイロなどに異常に長く時間がかかる事がない事。
晩ご飯の支度にかぶる心配もなくなります。
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