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ake's Bread&Sweets * パンとおやつとせっけんとねことのスローなせいかつ

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天使もささやく『減塩(1%)の山食』レシピ 

2011/03/07
Mon. 19:11

減塩で砂糖も少なく、卵&乳製品なし。
リーンな食パンです。
健康に良さそうだし、美味しいと思うのでレシピをきちんとアップしてみます。



 天使もささやく『減塩(1%)の山食』 1斤型1500cc
減塩山焼き上がり1
減塩山焼き上がり1 posted by (C)ake.

減塩山内相&苺クランベリジャム
減塩山内相&苺クランベリジャム posted by (C)ake.


最強力粉ゴールデンヨット50% 150g
中力粉リスドオル50% 150g
天日塩1% 3g
上白糖2.7% 8g
赤サフ(セミドライ)1% 3g
水60% 180g
トランスファットフリーショートニング2% 6g



捏ね; 油脂以外を捏ねる、(レディースニーダ)10分。油脂入れ後5分捏ねる。
(すんません、私は捏ね上がり後丸めません~)

減塩山捏ね上がり
減塩山捏ね上がり posted by (C)ake.



1次発酵; 2度パンチをして最終的に2.5g倍程度まで。

減塩山1次
減塩山1次 posted by (C)ake.


1回目のパンチ前。(だいたい1.5~1.8倍程度)
減塩山1P前
減塩山1P前 posted by (C)ake.


1回目のパンチ後。(3つ折り2回です。)
減塩山1P後
減塩山1P後 posted by (C)ake.


2回目のパンチ前。(だいたい2倍程度)
減塩山2P前
減塩山2P前 posted by (C)ake.

2回目のパンチ後。
この後発酵状態のまま数分生地を休めて、1次発酵終了。
このとき最初から見て2~2.5倍程度までカサが膨らんで増えてます。
減塩山2P後
減塩山2P後 posted by (C)ake.



分割&ベンチ; 3分割し丸め、生地が緩むまでベンチタイム。

減塩山分割ベンチ
減塩山分割ベンチ posted by (C)ake.



成形; ガスを抜いて俵成形。

減塩山成形ホイロ前
減塩山成形ホイロ前 posted by (C)ake.


2次発酵; 40度で60分弱。(塩が少ないせいか早いんです)

減塩山ホイロ
減塩山ホイロ posted by (C)ake.


ホイロ上がり。ここではオーブンから出して撮影してますが、ホイロ後そのまま焼成します。

減塩山ホイロ上がり
減塩山ホイロ上がり posted by (C)ake.




焼成; コールドスタート、霧吹きし予熱しないオーブンに入れ、230度で焼き色が着き始めるまで→温度下げて190度。→スチーム2分ほど入れて230度で3~4分。全部で30~35分。
スチームを入れたらその後2~3分は焼いた方がいい気がします。

減塩山焼成1
減塩山焼成1 posted by (C)ake.

減塩山焼成2
減塩山焼成2 posted by (C)ake.

減塩山焼成3
減塩山焼成3 posted by (C)ake.


ヒビとか天使のささやきとか気にしないのであれば、230度で焼き色が着くまで→温度下げて180~190度で30分



減塩山焼き上がり2
減塩山焼き上がり2 posted by (C)ake.



*注意点

1次発酵を我が家ではデロンギのオイルヒータの上でしてます。
生地の上側と下側の温度差がすごいのでパンチを2度してますが、発酵器などを使用した場合には1度で良いのかもしれません。

塩分が少ないせいかと思いますが(砂糖も少なめ)、発酵が早いので過発酵にしないようにしてください。

増粘剤、ビタミンC、モルトの添加物が入ってるゴールデンヨットを50%使用してるために巧く行ってるのかもしれません。他の粉では試していません。
ちなみに上白糖を増やしたもの、他の砂糖を使ったものも試していません。

天日塩を使用してます。食塩使用の場合もうほんの少し減らしても良いかもしれません。が、試してはいません。

微量計測については、我が家のスケールが1g単位なため、若干の誤差アリだと思います。






キッチンにレシピアップしてみました~。
あれ、urlあってるかな。

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この記事に対するコメント

akeさん、こんばんは~。。
写真が多くてすっごくわかりやすい~。。
私も頼まれて無塩のパンを作ったことがあるんですが、まったく上手く出来なかったです。
塩ってやっぱり少しは入れた方がいいんですね~。
うちの旦那もちょっと血圧高めなので、これからは減塩を心掛けたいし、私も挑戦してみようかな~。。
これホシノくんダシ作戦でも出来ませんかね?
今日は大成功でとってもうれしかったです~。。

yura #Lr6tztD6 | URL | 2011/03/07 22:18 * edit *

Re: タイトルなし

yuraさん、こんばんは!

> 写真が多くてすっごくわかりやすい~。。

無駄に多いですよね。
ぶぶ、ビストロのインジケータの写真など、いらないよね、普通(笑


> 私も頼まれて無塩のパンを作ったことがあるんですが、まったく上手く出来なかったです。
> 塩ってやっぱり少しは入れた方がいいんですね~。
> うちの旦那もちょっと血圧高めなので、これからは減塩を心掛けたいし、私も挑戦してみようかな~。。

私も今は亡き父が糖尿病になった時、作りたかったけどどうやったら良いか分からなかったんですよ。
病院の栄養士さんに聞いてもいても分からないって言うし。
そりゃそうよね、栄養士さんは無塩パンを買えば良いんだもんね。

なので通常の約半分の塩と砂糖のリーンなパン、もしかすると人のお役に立てるんじゃないかと思って、アップしてみました。

でもこれでいいのか確証がない。
なんせ他にレシピ知らない~~~~~~~。



> これホシノくんダシ作戦でも出来ませんかね?
> 今日は大成功でとってもうれしかったです~。。


うん!すばらしく元気が出そうなパンだった!
オーブンの前で小躍り系!!!!
あんなん焼けたら早く写真撮りたくて仕方ないよね♪

ホシノ君ダシ作戦でもいけるかも。
生地がダレやすいのがちょっと心配だけど、、、。なんせ引き締め効果の塩減らすし~~~。

ake #- | URL | 2011/03/08 01:11 * edit *

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