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ake's Bread&Sweets * パンとおやつとせっけんとねことのスローなせいかつ

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40%のクロワッサン 

2011/04/25
Mon. 19:38

昨日から試作してる折り込みバター40%の少なめバターのクロワッサン。

念願の40%。試作を繰り返し結構苦労したのでキッチンにレシピアップ!


40%クロワッサン1


我が家のような小家族では一回クロワッサンを焼くと一人何個も食べなくてはなりません!
一般的な量の折り込みバターで作ると、かなりしつこくてひと月はもう作りたくない、、しかも食べきれず残してしまう。てな事になりがち。
なんとかもう少しあっさりで、食感はそのまま、普通のパンのように食べられるものが作れないかと試作した一品。


この折り込みバター量だと焼いててもバターの海にもならず、食べても比較的あっさりしてて胃にもたれず、美味しい。んだけど、普通に折り込むと‥‥‥いまいち層になりにくい!
味は40%が美味しいと思うんだけど………。


いろいろ考えて今日は折り込み回数を減らし、カット後の伸ばしもせずに巻いてみました。
三角を縦に長くして巻き込む回数を増やし、成形後の層を多めにする事にしました。

40%クロワッサン縦



生地は食パン程度の砂糖量で水分量を多めにし、折り込みをしやすく。
本格的ではないと思うけど、短時間で作れ、あっさり感がデニッシュにも向いてる生地になってると思う。
おウチ・クロワッサンには最適!なものを目指してます。

40%クロワッサンカット

 レシピ

イーグル85% 170g
薄力粉15% 30g
赤サフ(セミドライ)2% 4g
塩2% 4g
上白糖8% 16g
ショートニング2% 4g
水65% 130g

折り込みバター(無塩)40% 80g

照りだし用アプリコットジャム 50g、お湯溶き20g


@室温15度での場合です。
All In Mix10分
30分フロアタイム(室温15度)
…この間に、ポンドバターを4枚合計80gにカットし、ラップに並べて包みたたいておきます。そのまま冷蔵庫に入れないでキッチンに。

折り込み;3つ折り2回
冷蔵庫でベンチタイム;20分
成形;正方形に近い四角に伸ばし、1枚が底辺9cm×長さ22cmにカット(半端サイズたくさんアリで計10個程度)
ホイロ;30度以下で生地が1.5倍程度の厚さになるまで(*50分)
焼成;240度15分→180度5分。ジャムを塗って180度で5分程度乾燥


*オーブンでホイロしてます。240度の予熱に10分近くかかってる可能性も。
なのでホイロ時間は合計約60分。


高コレステロール血症を防ぐため、なるべく卵を使わずに作れるレシピで試作しています。




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