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ake's Bread&Sweets * パンとおやつとせっけんとねことのスローなせいかつ

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山食 

2010/12/02
Thu. 23:14

甘いパンばっか作ってるようだけど、実は山食にもハマってます。
中でもホシノ・ビール酵母
低温で発酵するようになって、旨さ爆発。
時々浮気してサフで焼いてみたりするけど、焼立てのサフ山食を差し置いて、前日焼いたホシノの方を食べてしまったりするほど。

あんぱんもホシノ、山食もホシノとホシノばっかな昨今。

生種が新しい方がおいしいパンが出来るようなので、小量ずつ結構こまめに作ります。
ここんとこホシノビール酵母30gにぬるま湯60gという、本当にちょっとずつ作ってます。
面倒だけど、実のところ手間はさほどでもない。

生種を作る瓶の消毒もシンプルに。きれいに洗ったものにポットのお湯を一杯まで入れて数分そのまま置き消毒。
その間計量カップにやはりポットのお湯を注ぎ置いておくと、ちょうど頃合いに30度くらいになってくれます。

そういえば春恋Bを使い始めてからなので、やはり合うんでしょうか。
春恋Bは捏ねあがりによ~くグルテンが繋がってくれるし、とても扱いやすい粉です。

それと、今まで200gで小量捏ねをしてたんだけど、最近ホシノばっかだって事もあり、粉総量を300gに変更。
これがこね器(レディースニーダ)にはナイスな分量なのかもしれない。
前よりグルテンがいいかんじになりました。
そのせいかパンの老化も増々遅くなり、とーーーっても美味しい山食が焼き上がります。

HBでの捏ねは多分、一家分の食パンの分量ならいい感じに捏ね上げてくれるんだろうなぁ。

ホシノ山食300g
ホシノ山食300g posted by (C)ake.

低温で、、、と書いたけど、これはこたつでオーバーナイト。
朝起きてみると35倍以上に膨らんで、トップがもう落ちてる状態。
焼き上がりも結構ホシノの香り強め。さて、美味しく焼けてるのかな。

出来立てホヤホヤの生種に比べ、背が低い。
まぁ1次発酵や2次発酵のせいとも考えられるけど、やっぱ出来立ての生種の方が山食向きな気がします。
あんぱんにするのは、出来立てでなくても大丈夫。
何度か作ってみた感じでは、1次発酵が2倍以上に膨らんでれば、あんぱんには問題無いみたい。
1次発酵を抑えめにした方が香り押さえめで、美味しく焼ける気がする~~。



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この記事に対するコメント

すごい!

>出来立ての生種の方が山食向きな気がします。
あんぱんにするのは、出来立てでなくても大丈夫。
何度か作ってみた感じでは、1次発酵が2倍以上に膨らんでれば、あんぱんには問題無いみたい。
1次発酵を抑えめにした方が香り押さえめで、美味しく焼ける気がする~~。

勉強になりますっ!(゚Д゚)+*・' 
実は火曜にフルーツライとアレンジブリエでパンの会をやるんですけど、フルーツライをホシノでやろうと思ってます。皆さんがいらっしゃる頃に1次発酵が上がらないといけないので、ちょっと大変^^;HBの種起こしコースだと7時間位なんですけど…そうすると仕込むの夜中の3時になっちゃうのよね^^;仕方ないかな。それとも温度を下げて時間をもうちょっと延ばすようにするか…いずれにせよ、もう一回位テストベイクしないと(。>ω<。)うう。失敗しないようにしなきゃっ

sayo #Z1IwPY76 | URL | 2010/12/04 21:52 * edit *

Re: すごい!


> 実は火曜にフルーツライとアレンジブリエでパンの会をやるんですけど、フルーツライをホシノでやろうと思ってます。皆さんがいらっしゃる頃に1次発酵が上がらないといけないので、ちょっと大変^^;

わ~~~~、それは難しそう!「すごい」はsayoさんだよ~。
しかも二種類のパン!ブリエは例によって長時間発酵するんでしょう!?
ホシノのライ麦パンもブリエも気を使いそうだね。

ake #- | URL | 2010/12/04 22:08 * edit *

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